原理：
电穿孔（简称PEF）是近年来上新兴的食品研究领域，是一种将完整的水果蔬菜和粉碎的果浆作为电解质置于装有两个电极容器内，在两个电极上高压脉冲电场（通常为20-80kV / cm），水果蔬菜和粉碎的果浆在极短的时间内，受到高压脉冲电场里的作用(电穿孔)，使果蔬内部组织结构发生改变，果蔬中的的水分子因受到电场力的作用发生有序排列，同时高压脉冲电场能够改变细胞膜的通透性，从而提高果蔬的干燥速率。PEF可提高果汁，糖，着色剂和其他活性物质的提取率，并显着延长保质期。扩散过程，例如从植物或动物组织中除去水分或腌泡汁，香料和辅助物质的吸收得到加速，从而节省了生产过程中的宝贵时间。
电穿孔作用：
通过较大限度地利用天然原材料的有效性来创造价值。电穿孔可在多种食品和应用中显着提高产量，新鲜度和风味。
特别地，PEF加工可用于增强水果，蔬菜的提取，压榨或干燥过程中的传质过程。可以利用肉组织的透化作用来增强干燥，腌制和腌制过程。
将PEF应用于液体和半液体时，可以实现非热食品保鲜，同时保持感官和营养产品的质量和新鲜度。
高压脉冲电场对果蔬处理后的好处：
脱出果蔬20~50%水分
改善切割性能，切割表面光滑， 提高产品产量和质量，降低吸油量并减少设备的磨损。
许多PEF用户报告减少了水和能源消耗 低温下使微生物失活的连续过程。PEF的应用可延长保质期，同时保留鲜榨原料的味道，颜色和营养价值
电穿孔系统组成：
PEF系统设备主要包括五部分：电源装置、脉冲发生装置（包括电容和控制开关）、样品处理室、冷却系统、温度测定系统。
高压脉冲电场的应用
1、 食品干燥： 比如真空冷冻干燥，真空油炸干燥，微波真空干燥，热风干燥等。
2、 其他液态食品行业：如果汁，葡萄酒，果酒，饮料，牛奶 ，植物油等
