解冻过程的热传导（在保证品质的前提下解冻速度尽可能的快）：解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。由于水的导热系数为0.5，冰为2，解冻部分的导热系数比冻结部分小4倍，因此解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。这和冻结过程恰好相反。
体液流失：食品经冻结-解冻后，内部结晶冰就融解成水。其中部分水被细胞吸收（细胞吸水过程速度很快），部分因毛细管作用被保留在肉质内（食品内部毛细管及纤维组织吸水过程较慢），不能被肉质吸收重新回到原来状态的这部分水就分离出来成为流失液。食品内部物理变化（冻结或解冻等造成）越大则流失液越多。所以流失液的产生率是评定冻品解冻后质量的主要指标之一。流失液不仅是水，而且还包括溶于水的成分，如旦白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使重量减少而且色泽、风味、营养成分亦损失，使得食品在量和质两方面都受到损失