速冻水果因为可以解决季节差在所以市场上受到很多人的喜爱，速冻的水果冻结之后，内部的升华过程就会停止，由于所含有的水分大部分都已经冻结成冰，微生物生活所写要的水分就会失去，而且低温也阻碍或者停止了微生物的活动和繁殖，因此速冻水果可以长期保藏。速冻水果其实基本上是可以保持新鲜水果原有的自然形状和风味的，在储藏期间水果的色、香、味和维生素也没有显著变化。速冻水果之所以能保持高品质，其实关键还是在于速冻过程。

科威嘉尼液氮速冻设备的研发人员介绍说，水果速冻过程分为三部。1、由水果原来的温度降低到开始结冰的温度。2、水果的汁液冻结。3、将水果冻结的温度降低到所需要的保藏温度。水果的冻结时从表面逐步向内层进行的，当制品的热中心的热中心温度等于或不高于贮藏温度3～5℃时，可认说是已完成了冻结。水果的汁液中，除了含有大量的水分外，还含有有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，这些组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。水果冻结时温度要不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80％。多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60％的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间，冰结晶大量形成，称大冰结晶生成带。水果进行速冻时，能迅速地通过冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶，物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微，在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中，使果肉组织能较好复原，这样才能得到高质量的制品。

水果经过预处理后，直接进入冻结系统。根据水果用途和冻结设备的不同，可以采用包装前冻结或包装后冻结。液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。这里介绍的是液氮冻结机。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶极小，特别适用于组织软嫩的浆果。生产时，水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min，草莓的组织状态变化很小，经90min的解冻后，汁液损失量极小。

 水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果，应适合冻结保藏，要求在解冻以后，能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。对于产品的冻结，科威嘉尼曾经用液氮速冻设备跟普通的速冻设备做过比较，其结果的确是液氮速冻设备成本稍微高出了一点，但是总体莱卡，液氮速冻与普通速冻存在着明显的冻结时间差距，而且从设备保养来看，液氮速冻设备更简单方便维护成本也相当低廉，且产品的品质是大家的，所以综合计算，使用液氮式速冻机更具有明显优势。

其实在现在的食品市场中只有地保持食品的高品质，才能赢得消费者的喜爱。就像是网络中流传的段子“宝马很贵，开的人越来越多；夏利很便宜，就要被淘汰了。诺基亚很实惠，已经倒闭了；苹果手机太贵了，用苹果的人越来越多。” 为什么？因为客户买的永远不是便宜，而是产品价值。经营好产品，不是因为它便宜就好卖，而是要看产品的品质！和客户拥有产品后对生活的改变。如今单凭低价换市场已经不是上上策，好产品不是贵在价格，而是贵在价值！所以选择液氮速冻设备保证其产品的品质才是最关键的。