白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一，其皮部晶莹爽弹，肉质鲜美细嫩，整体肥而不腻，佐以葱油或者酱汁食用，甘甜咸鲜，深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱，与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称。

       质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，有较高的灵敏度和客观性，采用仪器测定评价的方法已被人们广泛认可和接受，已经在果蔬、奶酪、凝胶、米面制品和肉制品方面得到了广泛的应用。通过质构仪对白切鸡的质构分析，以期对白切鸡的生产和加工工艺，以及对白切鸡的产品质量控制提供一定的依据。

1、样品准备

       将卤煮好的白切鸡鸡大胸顺肌纤维方向准确切割成10mm*10mm面积、厚度为10mm的立方体鸡块，备用。

2、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/50柱型探头

将切割好的鸡块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：2.0mm/s

测试速度：1.5mm/s

测试后速度：1.0mm/s

触发力：8g

目标模式：形变量 50%

测定结果：可以测试白切鸡的硬度、粘性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。