腊肉是指腌制的肉通过烘烤或烟熏过程所制成的加工产品。腊肉是我国历史悠久的传统肉制品，它是经食盐等调味料腌制，再经烟熏等一系列工艺加工的肉制品，具有色泽美观、风味浓郁、耐贮藏等特性。

腊肉的品质与腌制方式、烟熏条件和贮藏条件有很大的关系，而腊肉的质构是腊肉品质的重要方面，质构仪作为质构分析仪器，具有客观、质构指标数据量化等特点，可以用质构仪来测定腊肉的质构仪，从而为腌制方式、烟熏和贮藏条件的选择和优化提供一定的参考。

1、样品准备

将腌制好的腊肉切成相同规格的腊肉样块，在室温下进行质构测试。

2、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱型探头

将准备好的腊肉样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变量 40%

测定结果：可以测试腊肉的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。