生产月饼中的常见问题

很多人在生产月饼中会有很多常见的问题。如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。不仅是在生产过程中的问题，更是材料也有相关技术！以下大家来看看加以分析！水分仪全国：

广式月饼在加工制作过程中，会有很多的问题出现，以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题，仅供各位同仁参考。

糖浆返砂

◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂；建议熬制时间糖浆量时大2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。

◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。

◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

月饼大脚

◆月饼饼皮问题

1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂（B型），延长饼皮静止时间；

2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。

◆月饼馅料的问题

1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23％左右。

2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议：1、选用质量过关的原料；2、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；3、馅料抽真空，降低拌入的空气。