家禽类食品的冷加工:

优势及用途：禽肉中的营养成分很丰富，含油人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于消化和吸收。禽肉的结构和畜肉一样，也是有肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织所组成。禽肉（家禽）的成熟和过程基本上和畜肉相同。宰杀后的家禽，肉体温度接近40℃，为了抑制微生物的生长和繁殖，应及时进行冷却，使肉体温度将至3~5℃左右。

禽肉中的营养成分很丰富，含油人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于消化和吸收。禽肉的结构和畜肉一样，也是有肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织所组成。禽肉（家禽）的成熟和过程基本上和畜肉相同。

宰杀后的家禽，肉体温度接近40℃，为了抑制微生物的生长和繁殖，应及时进行冷却，使肉体温度将至3~5℃左右。

家禽的冷却方法有很多，如用冷水、冰水和空气冷却等。对于全鸡的冷加工，目前很多冷库都采用直接冻结的方法，但在冻结前必须把禽体水分晾干，才能确保产品的质量。

禽肉的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架式排管或强烈吹风等形式。

速冻全禽时，如果用塑料袋包装，可放在带尼龙网的小车或者吊篮上进行吹风速冻。没有包装的大部分放在金属盘内，再放在搁架、吊笼或者推车上进行速冻，脱盘后再镀冰衣，放入冷藏库进行冷藏，分割禽大多数采用先包装，后装盘速冻。

速冻库的温度一般为-23℃~-35℃，空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体厚部位肌肉中心温度达到-15~-18℃时，可结束速冻，转入冷藏库，库温-18~-20℃。在速冻过程中，禽体因水分蒸发而减轻重量，重量损失一般为2~3%（无包装）。在-18℃的冷藏库中，鸡一般可以保藏6~10个月，鸭、鹅可保藏6~8个月左右