医药级辅料果胶

医药级辅料果胶

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。本品系从柑橘皮或苹果渣中提取得到的碳水化合物。按干燥品计算，含甲氧基（一OCH3）不得少于6.7%，含半乳糖醛酸（C6H10O7）不得少于74.0%。
【性状】 本品为白色至浅黄色的颗粒或粉末。

（1）酸奶制品

在酸奶的生产过程中，不同种类的果胶具有不同的作用。例如，添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构，而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中，需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂，就会使电荷中和，消退排斥力，乳制品的结构得不到稳定，只能继续添加，产生新的排斥力后，酸性乳制品的结构才能保持稳定。 ^[4] 

（2）果酱

如果生产果酱时，原料中果胶含量太少，那么就可以利用果胶的增稠作用，用0.20%的果胶来当作增稠剂。果胶在低糖果酱中

的使用量为0.60%左右。低糖草莓酱的配方为50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果胶和0.40%的柠檬酸。在上述草莓酱的制作配方中，可以使用酰胺化低甲氧果胶或者甲氧基果胶，因为水果和水中都含有一定量的钙离子，因此不需要再加钙盐。 ^[4]

（3）面包

高甲氧基果胶具有*的吸水性，不仅可以增加面团的量，还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性。因为添加果胶之后的面团具有较好的延展性，所以面包的烘焙体积会增加。例如，在汉堡包的制作中，如果保持汉堡的体积不变，但是添加果胶之后，制作同体积汉堡的面粉使用量会减少30%。另外，使用添加果胶之后的面团制作的面包可以延长面包的售价时间。 ^[4] 

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。本品系从柑橘皮或苹果渣中提取得到的碳水化合物。按干燥品计算，含甲氧基（一OCH3）不得少于6.7%，含半乳糖醛酸（C6H10O7）不得少于74.0%。
【性状】 本品为白色至浅黄色的颗粒或粉末。