红毛丹果实果肉的质地分析
时间:2019-04-15 阅读:455
红毛丹果实果肉黄白半透明、肉质细嫩脆爽、味清甜、鲜美爽口,是果中佳品。果实质地是评价果实品质的重要指标,监测果实质地主要是凭借感官评价,但仅通过人的视觉、味觉及触觉等感觉进行的评价结果相对不稳定。
质构仪全质构仪分析(TPA)是通过模拟人类口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩的力学过程,测试与微机相连,通过界面输出质地测试结果曲线,从而科研分析样品的相关质地参数,是近年来新兴发展起来的一种仪器测试方法。
1 仪器测定
仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)
探头:P/50柱形探头
将红毛果实果肉样品放于柱形探头的正下方。测定条件如下:
测定模式:TPA
测试前速度:2mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:6g
目标模式:形变 30%
3 测试结果
果肉硬度:果实受压至一定形变时所产生的抗力。
弹性:果肉的组织结构状况和细胞分子间结合力的大小,是评价果实品质的重要指标。
凝聚性:果肉抵抗牙齿咀嚼所表现处理的样品内部收缩力,体现果肉细胞分子之间结合力的大小,是评价果实果肉紧实性的关键指标。
咀嚼性:牙齿咀嚼果肉成稳定状态时所需要的能量。