肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。

    肌原纤维蛋白不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密不可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶，这在肉制品的加工过程中对其终的结构特性起重要作用。

    质构仪作为一种质构分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与物性测定，可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。

1、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱形探头

肌原纤维蛋白凝胶放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：全质构分析（TPA）

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：2.0mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：3s

测定结果：可以测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性等指标。