（一）配方
    蚕豆1500克、白砂糖75克、饴糖17.5克、熟芝麻5克、辣椒 0.75克、花椒粉0.75克、五香粉0.2克、甜酱10克、味精0.5克、精盐0.2克、白矾1.75克、素油50克。
    （二）工艺流程
    原辅料处理→油炸→调味→包糖衣→冷却→包装
    （三）操作要点
    1．原辅料处理：选择籽粒完好，无霉变无虫蛀的蚕豆、清理除杂后，淘洗干净，用清水浸泡30小时左右，取出后剥去外壳，然后放入白矾水中浸泡3～10小时，取出漂洗干净、沥干水分，备用。白砂糖、饴糖加100克水溶化后，过滤，备用。
    2．油炸：将素油放锅内，用旺火加热至沸，然后将处理好的蚕豆分批放入油炸，炸至蚕豆酥脆时即可取出。
    3．调味：将素油先放入锅内加热，待油热后，放入甜酱、五香粉、味精、盐等拌均匀，再将炸好的蚕豆倒入酱料中，搅拌上味。
    4．包糖衣：另取一干净的锅，将溶化好的糖液倒入、加火熬至 115℃后；将糖水慢慢的浇拌在拌好调味料的蚕豆上，边浇边翻动，使蚕豆外层都均匀地粘上糖衣。
    5．冷却、包装：上好糖衣的蚕豆，自然冷却至室温，立即包装。
    （四）产品特点
    1．形态：蚕豆粒分散，不粘连，糖衣光滑。
    2．色泽：浅褐色，稍有光泽。
    3．口味：味香微辣，细品可见不同风味。

油炸蚕豆（兰花豆、玉带豆、蚕豆片）

实用新配方、新工艺、新技术

㈠原材料、配料：蚕豆100斤，色拉油（或棕榈油）100斤（大量生产应根据需要准备），油炸蚕豆酥松剂2-4斤，油炸蚕豆增脆剂0.1-0.2斤，天喜牌油炸豆类抗氧化剂适量，净水 充足。挂糊调味原料一批（参考本技术挂糊或调味工艺准备）

㈡设备工具：不锈钢浸泡桶（容量450斤以上）若干个，控温电炸锅一台，不锈钢油炸蚕豆框2个，风干式脱水机一台，离心脱油机一台，搅拌混合机一台等。

㈢工艺流程：
①*次浸泡：取300斤净水（冬天可将水温调整至30-40℃较佳，但不能超过40度，否则会导致添加剂失效！）加入油炸蚕豆酥松剂2-4斤搅拌溶解，然后加入蚕豆（为了防止蚕豆发黑，可以添加0.01%食品添加剂柠檬黄。添加本品符合GB2760规定标准范围，但不得超标），再次搅拌一下（本溶液可以重复使用3次左右，夏天可以适量添加冰块以防发热变质。再次使用，按再次添加的蚕豆和水的总重量计算），开始浸泡，浸泡时间2-3天（夏天，浸泡1-2天；春秋天，2天左右；冬天，浸泡2-3天。用户应根据气温高低以及蚕豆大小、品种、储存时间长短等*行少量试验，确定*浸泡时间），以泡透涨发为准。浸泡完成后要用净水清洗1-2遍。

②第二次浸泡：先取100-150斤水加入0.1-0.2斤油炸蚕豆增脆剂搅拌溶解，然后加入*次浸泡好的蚕豆100斤，再次搅拌一下。开始浸泡，浸泡时间5-10分钟（用户按各自要求脆度先少量试验，确定*浸泡时间）。将浸泡好的蚕豆用清水冲洗1-2遍。

③脱水划口：将清洗后的蚕豆放入脱水机内进行风干式脱水。也可以自然晾干（避免暴晒）约2-5小时。（脱水程度或晾晒时间以表面水分晾干为准，避免油炸时爆溅）然后，根据客户需要进行划口或脱皮（可以制作成：兰花豆、玉带豆、蚕豆片等）。

④油炸：同泰电炸锅内放入色拉油（或棕榈油。注：采用棕榈油炸出的蚕豆颜色洁白）加温至50℃以上，然后搅拌加入0.02-0.03%，油炸豆类抗氧化剂（以食用油计算。注：加入本品是为了防止油炸后的蚕豆在货架期发生氧化反应，产生异味或臭味，俗称“油股漾”味），继续升温搅拌20分钟，至*溶解。（如果采用油水分层油炸锅，应先将抗氧化剂均匀加入油脂后再倒入油炸锅，具体见说明。）将划口或脱皮后的蚕豆倒入油炸蚕豆框（金属丝编制或焊接。采用本框悬浮油炸是为了油炸后的豌豆品质均匀，同时还可防止“死豆”）内，再放入同泰电炸锅进行中温慢慢油炸（温度过高，油炸的蚕豆发硬；温度过低，油炸的蚕豆发白）。因油炸蚕豆内部产生大量气体，入锅油温过高容易爆溅！一定注意！！！！
油温掌握很重要，初学者要细心把握 。为了保证蚕豆*酥脆度，可以先用180℃中油温炸12分钟，再用130℃油低温油炸10分钟，目的是为了*排除蚕豆中的水分，用油将水分蒸发或替换。

⑤脱油：将油炸好的蚕豆趁热放入离心机脱除多余油脂。

⑥调味或挂糊：将脱油后的蚕豆根据需要趁热进行调味：味特鲜1%、天喜牌酱油粉0.1%、食用盐2%、其它调味品（蟹黄、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）适量（调味师应根据客户要求口味调配）等混合后依次加入调味搅拌机中进行调味。
蚕豆片需要进行挂糊，挂糊参考配方：15%糯米粉、30%小麦粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麦芽糖、0.5-0.8%裹粉膨松酥脆剂、1%酱油、2%食用盐、其它调味品适量<调味师应根据客户要求口味调配>、净水适量等，挂糊后要进行烘烤。

⑦包装：将调味或挂糊烘烤后的蚕豆*降温，然后，根据客户要求进行包装。

㈣特点：口感酥脆不油腻、外焦里酥、裂口适度、内部气孔多而密、膨胀个头大、色泽鲜艳、风味*。更能省油5-10%！

㈤注意事项：油炸火候温度和时间控制、烘焙的温度和时间协调程度等都决定了蚕豆酥脆品质！

   特别注意：如果在油炸过程中不能将蚕豆内的水分排干，就会造成后来返潮、不酥、发哏等不良现象。

  油炸蚕豆的分类 

兰花豆：泛指以不同品种的蚕豆 （张家口蚕豆、西北蚕豆、启东蚕豆、宁波蚕豆等） 为主要原料,经浸泡后在蚕豆尾部切口,用食用植物油炸制的加适量调味品的带豆皮的蚕豆制品。
玉带豆：系指以不同品种的蚕豆为主要原料,经浸泡后在蚕豆的腰部留下宽约0.5mm的—圈豆皮（其他部位的豆皮均切除掉）,用食用植物油炸制的加拌适量调味品的蚕豆。
蚕豆片：泛指不同品种的蚕豆,经浸泡后全部去掉豆皮,用食用植物油炸制的加拌调味品或不加调味品的蚕豆片。