海藻酸钠作为增稠稳定剂在食品中的应用

海藻酸盐作为一种生物大分子多糖，具有增稠性、稳定性、流动性好的性质，利用这一特点，海藻酸钠被广泛的用作食品增稠稳定剂。主要体现在以下三个方面：

01、利用海藻酸盐的增稠性能

海藻酸钠在果汁软饮料中可以起到提高粘度，保持果汁柔顺口感的作用。

在调味酱中可以减少液体渗出，改善产品质量，提高产品风味，使得酱体组织结构细腻、乳状性能良好。

02、利用海藻酸盐的稳定性能

1、乳制品

乳制品中通常含有较多的钙离子和蛋白质。这两种物质都能与海藻酸盐发生反应，因此在乳制品中，海藻酸盐的增稠能力得到了极大地提升。海藻酸盐还可以用作奶油的增稠剂、乳化剂，提高产品的品质。

2、肉制品

海藻酸钠添加到肉制品中,可以与蛋白作用，增加粘度,赋予其良好的口感,同时可以增加肉制品的持水性和柔嫩性,减少营养成分和风味物质的损失。

3、面制品

海藻酸钠在面制品中可以与面筋蛋白作用，改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间。

4、啤酒

啤酒泡沫的稳定性和澄清度是判定啤酒质量的两个重要指标，在啤酒中添加海藻酸盐可对泡沫起稳定作用，而且也能够提升透明度。

03、利用海藻酸盐的流动性能

海藻酸钠用于糖浆中，赋予良好的增稠流动性，还能够悬浮不溶性沉淀。海藻酸钠佳的流动性还能有助于控制注灌稠度。

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