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麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。流动性良好,无异味,几乎没有甜度。溶解性能良好,有适度的粘度。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
具有甜度低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢。
麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精,是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。
1、用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期;在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中,增强乳化力,使产品稳定性好、不易沉淀;在各色罐头或汤羹汁类食品中,用于增稠、改善结构、外观和风味。
2、用于抑制褐变反应
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。
3、用作承载体与涂膜保鲜
麦芽糊精水溶液无任何味道,结合及粘合作用强,可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体,保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜。
4、用于配制功能食品
麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉,如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好,提高营养比价。
5、用于降低冰点;
在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长,使冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,落口爽净,口感良好。
6、用于降低体系的甜度
在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
7、替代脂肪
麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分,常用作质构改良剂。当DE值为3~5时,可产生类似脂肪的质构和口感,是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的结构和外观
在饼干或其它方便食品中,使产品入口不粘牙、不留渣,造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品,延长产品货架期。
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