香菇的烘干工艺对香菇的形状、色泽、香味起决定性作用。传统的干燥工艺有自然晒干，土窑火烤，以及电烤房等。依靠太阳自然晒干，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气限制。土窑火烤烘干房，一般采用煤炭、木材作为燃材，会产生大量的烟雾及废气，对香菇烘干造成“二次污染”，使烤出的香菇，带熏味，颜色不统一。电烤房在质量和工艺上都比上面两种办法要好，但用电成本高。
现在，越来越多的香菇专业户，会采用空气能高温热泵香菇烘干机来烘干香菇，它不受天气环境制约，也不会像土窑火烤一样污染香菇，比电烤房节能省电，总的来说，用空气能高温热泵烘干机来烘干香菇，烘干色泽好、更新鲜，效率高、减轻劳动负担，节能省电，经济效益好。
香菇烘干机一般每房烘烤时间为8～10小时左右。检查香菇是否达到烘干要求，可以进行检验：检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需烘干。合格的干香菇具有如下特征：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
