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药用级黄原胶 食品级黄原胶的使用方法

时间:2020-05-12      阅读:1107

   食用胶(hydrocolloid)也称亲水胶体、水溶胶,是能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等 。

 

组成与分类

食用胶体以其安全、元素、理化性质*等优良特性,深受人们的关注,特别是食品学家。它的用途广泛,可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业,还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。

世界上允许使用的食用胶品种约有60余种,中国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用Z广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

常用的食用胶一般都是"天然产物"。比如琼脂和卡拉胶,是海藻的提取物。明胶,是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。而阿胶只不过是在选材和工艺上有所不同,跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较"高级"的果胶,主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶,都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到,比如黄原胶。

折叠组成与结构

食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质。多糖类食品胶,基本组成是单糖及其衍生物,化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖,因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异,产生不同功能特性,主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性,成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶,一般由氨基酸构成,因种类、数量与空间结构排列直接影响与制约着其功能特性。

折叠分类方法

食品胶体广泛分布于自然界,已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究,提出3种分类法。

1、 M .Glioksmom将食品胶分为六类 ;

M .Glioksmom提出的食品胶分类

种类 主要品种

植物分泌物

阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶

提取物

琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、阿拉伯半乳聚糖、明胶

粉末状物质

瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、微晶纤维素

微生物发酵多糖

黄原胶、茁霉多糖

化学修饰胶

羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、低甲基果胶、海藻酸丙二醇酯

人工合成胶

聚乙烯吡咯烷酮、聚环氧乙烷

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