医药用级麦芽糖用途填充剂和矫味剂

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

医药用级麦芽糖用途填充剂和矫味剂

1.食品领域
麦芽糖用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食 品、胶体食品（如果冻）等。
麦芽糖浆在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。麦芽糖 浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还 有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结 晶析出，延长食品的保存期。麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子 结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加人麦芽糖浆，可使 糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了 6 %-12 % 的水份后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于棉软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。
麦芽糖对酸和热均比较稳定，在pH3和120 ℃加热90 min几乎不分解，熬糖温度可达16 0℃，加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽 糖的分解而引起食品的变质、变味。高麦芽糖浆在糖果工业中可代替酸水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜度适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透 明度，有较好的抗砂抗烽性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时比怡糖更适合于用真空薄膜法、熬制糖和浇铸成型。
当前，在食品工业中高麦芽糖浆主要用途是制造糖果及果冻、糕点、饮料等 产品。有关研究表明，高麦芽糖浆的利用正向两个方面发展：一是制备常法贮存 条件下不发生结晶的固形物含量达 80%的超高麦芽糖浆；二是制造纯麦芽糖。
2.医药领域
在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖不会升高，适合于糖尿病人补充营养。麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收，是糖尿病患者的营养剂和辅助冶疗剂，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味剂。麦芽糖还是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖果的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸杆菌 的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品，所以麦芽糖在医药上有的功效。
3.不同用途麦芽糖的组分及糖化用酶制剂
 
1）植脂末等食用乳化剂：主要应用于罐头类，如果冻、果酱；乳制品类，如植脂末、咖啡伴侣和冰淇淋等行业。
2）豆奶粉等食用乳化剂：以麦芽糖和麦芽三糖为主要成分，主要用于豆奶粉、果汁饮料、速溶奶茶、蛋黄粉、面包和雪糕等行业。
3）糖果加工用麦芽糖浆：主要含葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖，可广泛应用于硬糖、软糖和巧克力糖等糖果加工，高蛋白饮料和冷饮等饮料加工，饼干、月饼和蛋糕等食品加工，是麦芽糖浆中应用范围的一种。
4）啤酒用糖浆A、B型：用于啤酒酿造，保证啤酒口味和稳定性。
5）低聚异麦芽糖用麦芽糖浆：具有良好的保健功能，是淀粉深加工中一种高附加值的产品，可广泛应用在保健品、乳制品、饮料、烘焙和饲料等行业。
6）麦芽糖醇含量≥50%用麦芽糖浆：甜度与蔗糖相当，还有许多特点如不升高血糖，是糖尿病患者理想的甜味剂；非发酵性，可防止蛀牙低热值可防止发胖；黏度大，可做增稠剂；耐热、耐酸性好，可做稳定剂；促进钙的吸收，这些特点使其广泛应用于食品和化工等领域，如饮料、饼干、酱菜、糖果、卷烟和合成树脂等。
4. 麦芽糖生物合成海藻糖：海藻糖是由两分子葡萄糖通过α-1,1糖苷键连结的非还原性双糖，它对生物体和生物大分子具有非特异性的保护作用。在细菌中发现了合成海藻糖的两类新酶系，一类是海藻糖合酶，以麦芽糖为底物将其α-1,4糖苷键转化为α-1,1糖苷键生成海藻糖：