药用辅料麦芽糖简介

麦芽糖

从化学观点说：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是：C12H22O11

由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。

麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。

药用辅料麦芽糖简介

麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)，。麦芽糖在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、 保鲜剂、保湿剂。(1)麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有结品出，还有防止其它糖产生结品的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出,延长食品的保存期。(2)麦芽糖具有良好的发酵性，故也 大量用于面包、糕点、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。(3)麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高,具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水,这种特性能使 食品抑脱水和防止食品老化，使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。增加食品的货架期。(4)麦芽糖对酸和热均比较稳定，在PH3和120°C加热90min几乎不分解,熬糖温度可达160C,加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。(5)高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中,产品不易变色而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。(6)在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖不会升高，适合于糖尿病人补充营养。麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味剂。