医药用级果糖特点2020药典备案

果糖是一种六碳聚羟基酮。 由于其半缩酮和内部氢键的稳定性，结晶果糖采用环状六元结构，称为 β-d-吡喃果糖。 在溶液中，果糖作为互变异构体 β-d-吡喃果糖、β-d-呋喃果糖、α-d-呋喃果糖、α-d-吡喃果糖和酮-d-果糖（非环状形式）的平衡混合物存在。

什么是果糖 果糖是水果和花蜜中的一种糖分。在各种天然糖中，果糖的甜度最高，其甜度大约是蔗糖的1．8倍。在蜂蜜中约含49％的果糖。[2]

果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙。D-果糖是最甜的单糖。

一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认识。果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。

医药用级果糖特点2020药典备案果糖是单糖，分子比蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高于蔗糖，含量在75%以上的果糖固形物仍能流动自如(蔗糖在67%以上就不再溶解) ^[4]。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20℃时，溶解度为蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。一般来说，糖溶液的浓度愈低，微生物的繁殖力愈强，浓度愈高则愈安全。这对于采用果糖加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸返砂，具有较好的保藏效果。