粗脂肪抽提 干式全自动脂肪测定仪

在奶品的交易市场中，对各类奶类制品定价的一个重要依据是奶类脂肪测定仪给出的数据。奶类脂肪测定仪对奶的脂肪含量进行测量的优点是简单、快捷、准确。

　　奶类脂肪测定仪采用比较法来对奶类制品脂肪含量进行测量。工作过程和原理大致为：步将稀释液加温到恒温温度并排汽，再将鲜奶和稀释液（主要是用来溶解鲜奶中的蛋白质和消除混合液中的气泡）由分配系统配成1:15的混合液，再将混合液加压均质，让一恒定光源透过混合液，并实现光电转换，光电流与奶脂肪含量是线性关系。将用罗兹法确定的已知脂肪含量的标准奶样对仪器进行校准，然后再对待测奶样进行测定。通过比较被测奶样示值与已知标准奶样的示值，然后做数据的分析处理，即可得到被测奶样的脂肪含量，并显示出示值。

一、 实验背景
1、脂肪是人生长发育过程的成分，不仅是构成体内物质的基础，还是能量的来源之一，然而当脂肪在体内供过于求时，会蓄积在人体内，导致肥胖、脂肪肝、高血脂的疾病；
2、薯片经过高温油炸会产生致癌物和反式脂肪酸，食品中反式脂肪酸的危害可以降低人的记忆力，导致血栓形成以及影响生长发育等；
3、许多人都认为，高温油炸的薯片不太健康，烘焙薯片一出现，大家一感觉就会认为烘焙薯片才是健康的选择。烘焙薯片确实非油炸，但是并非没有用到油，我们从配料表就清楚的看到“氢化植物油和精炼植物油”，就说明非油炸不等于没有油，而其中的氢化植物油也就是所说对于人体心脑血管有不利影响的反式脂肪酸，过多食用反式脂肪酸有增加患冠状动脉心脏病的机率。
二、实验目的和意义
薯片是指由马铃薯制成的零食，常见薯片是由土豆经过切片、在高温下与油一起加工制成，一般含有30%-40%脂肪。薯片现已是很多零食市场重要一部份，在人们的日常饮食中有不小的影响。如今市场上不断出现非油炸产品的薯片，为了分析油炸型和非油炸型薯片中粗脂肪含量的区别，我们小组决定对油炸型薯片和非油炸型薯片进行脂肪含量的测定。

粗脂肪抽提 干式全自动脂肪测定仪

本章主要学习内容有三节。节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；D二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；D二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。D三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即。
节 脂类的概述
一、食品中的脂类物质和脂肪含量：
脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等术语来体现。
脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
植物性或动物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
柠檬 0.9 苹果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量Z高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

三、脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用Z多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品预处理：
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。
（3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

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