本章主要学习内容有三节。节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；D二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；D二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。D三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即。
节 脂类的概述
一、食品中的脂类物质和脂肪含量：
脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等术语来体现。
脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
植物性或动物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
柠檬 0.9 苹果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量Z高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

三、脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用Z多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品预处理：
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。
（3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

D二节 脂类的测定方法
总脂的测定可分为：
直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法
化学处理再萃取法：酸水解法、碱水解法即罗兹-哥特里法、酸水解法的巴
布科克氏及盖勃法
减法测定法：（用于脂肪含量超过80%的样品，采用去水法或去不溶杂质法，
见P101/102页
一、直接萃取法：
（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（该法的所有内容都要掌握）
1. 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙mi或石油mi等溶剂回流提
取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
粗脂肪——指残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
（引入索氏提取器详细讲解其结构及连接方式）
2. 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法是经典的脂类测定方法，对于大多数样品的测定结果比较可靠。但缺点是费时长（3~24h），溶剂用量大，需要专门的仪器——索氏提取器进行检测。
3. 测定方法
（1）滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。
或用直径约15cm的圆片滤纸片按以下图示方法制作滤纸筒。


（2）样品处理
a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2~5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂（防结块），无损地移入滤纸筒内。
b、半固体或液体样品：称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙mi的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

（3）索氏提取器的准备
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。
（4）抽提
将滤纸筒或滤纸包放入提脂管内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量约为接受瓶的2/3体积，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙mi或石油mi不断的回流提取，控制每分钟滴下乙mi80滴左右，时间一般视含油量高低而定，3~24h，至抽提为止（用滤纸试）。
（5）回收溶剂及称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙mi，当乙mi在提脂管内将虹吸时（液位接近弯管高度时）立即取下提脂管，将其下口放到盛乙mi的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙mi即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙mi蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙mi。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。
或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙mi浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。
4、结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量（或滤纸筒和残留物质量），g；
ml——接受瓶的质量（或抽提后滤纸筒质量），g；
m——无水样品的质量，g。
5. 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒yi定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过虹吸回流弯管，否则弯管上部的样品中脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙mi或石油mi要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起的危险。
④乙mi中过氧化物的检查方法：取6mL乙mi，加2mL 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1min，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、 MgO2等
⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6~12次为宜，提取过程应注意防火。
⑥ 在抽提时，冷凝管上端连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙mi挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
⑦ 可凭经验确定抽提是否，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙mi滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留油迹表明抽提。
⑧ 在挥发乙mi或石油mi时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电热水浴锅等。烘前应驱除全部残余的乙mi，因乙mi稍有残留，放入烘箱时，有发生的危险。
⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。
另：因为乙mi是麻醉剂，要注意室内通风。
6、改进型直滴式抽提法（快速测油器，此部分了解）
快速测油器是在索氏提取的基础上发展起来的一种脂类测定仪器，有多种结构形式，基本工作原理是：盛有试样滤纸筒置入抽提筒，用乙mi抽提脂肪，抽净后，取滤纸筒，关三通阀，继续加热直接回收乙mi。效率高于索氏法，但仍需要3-8h，主要的区别在于比索氏法的提取管内径变大、滴口呈锯齿形、抽提筒在烧瓶中，使得温度高、烧瓶口径大，烘干时间短。
国外的快速测脂装置——特卡托脂肪测定仪是先把被测量的样品放到乙mi中浸煮提出大部分的脂肪，再将样品提升于乙mi的液面以上，用乙mi进行淋洗出样品中残余的油。
（二）氯仿-甲醇提取法（又称CM法，掌握原理和应用特性即可）
原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类可用石油mi提取，蒸馏除去石油mi后定量。
本法适用于结合态脂类，磷脂含量高的样品，如鱼、贝、肉、蛋、大豆及其制品。
二、化学处理后萃取法
某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能提取出来。这种情况下，可用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。
（一）酸水解法（要求全掌握）
1. 原理：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙mi和石油mi提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
2. 适用范围与特点：
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。脂肪被包含成结合态或加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
3. 测定方法
（1）水解：准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~80 ℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。
（2）提取：
取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙mi分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油mi-乙mi等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清液于已恒重的锥形瓶内，再加入5ml乙mi于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙mi吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~105 ℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。