在水产品用三筒烘干机的干燥过程中，水分的蒸发是在物料表面进行的。即蒸发 是在被干燥物料表面上的蒸汽压强与周围空气(干燥介质)的蒸汽分压强不相等(前者大于 后者)的条件下进行的，它们的差值越大，物料表面水 分蒸发越快，当干燥介质的蒸汽分压强一定时，物料表面上的蒸汽压强越大，则表面水分蒸 发速度也越快。物料表面水分的蒸汽压强是随着表面温度的提高而增大，因而被干燥物料表 面水分蒸发速度的快慢，在一定程度上，取决其表面温度的高低，表面温度越高，其表面水 分蒸发速度也越快。
在热风干燥过程中，水产品原料的表面温度是依靠热空气循环来传递热里而提高的。为 此应把热空气的温度尽可能地提高，它以损害干制品的质量为原则。如果温度提到制品所允 许的zui大限度后，除了物料外表结成硬壳，阻碍水分的蒸发与扩散外，还要引起水产品原料 内的脂肪变酸渗油以及其它的一些缺点，从而影响干制品的品质质量。
目前，在采用连续性生产的逆流干燥工艺的洞道式烘干房生产中，对毛虾、海米虾、对虾、 蛤州肉、蜡肉、牡蝎等煮干品采用80℃左右的烘干温度;对醒娘鱼、七星蛙等较为多脂的 鱼类以及黄鱼胶、目鱼、紫菜等生干品大都采用60℃左右的洪干温度，对个体较大、较厚 如目鱼一类水产品在烘干过程中，还应“蒸”处理。但不同品种种类的水产品，其zui适烘 干温度应当经过多次试验和生产性实践，才能确定。