水的介电常数和介电损耗角正切值都比其他材料高得多，它比起其他材料吸收微波能量，所以含水量高的部分吸收微波的功率多于含水量少的部位，这就是选择性加热的特点。这一点也体现了微波加热的节能优越性。

传统的干燥是在食品内部的加热，使食品中的水分蒸发，但缺点是食品外表水分很容易蒸发，但食品深部的的水分很难除去，所需要的时间又十分长。

微波产生一种将水分压向外表的作用。此时，，将水其所需政法能量将十分大，该能量若全由微波提供，则所需微波功率太大。故正确的做法应当外部辅助以热风，提供蒸发热，则物体周围形成饱和水蒸气层，两者并举可节约微波能量。具体如下叙述：

（1）热量供给。

内部—水分移动由微波提供。

表面—提供蒸发热源有微波和外部热源联合提供。

（2）饱和水蒸气清除

用通风或真空法解决。当含水量25%以上时，外部吹热风干燥应为主体，干燥速度快，而含水量在25%以下时，可并用微波，则度加速快。