单硬脂酸甘油酯（Monoglyceride，MG）是一种有机化合物，分子式为C21H42O4，其有两种构型即1-MG和2-MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、单油酸甘油酯等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。此外，单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。

单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化等多种功能。 [4] 纯品为白色蜡状固体，受热熔化为透明液体，凝固点不低于58℃。无味、无臭、无毒。易溶于植物油，溶于热的乙醇、乙m氯仿和丙酮，不溶于水。能与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作水包油型乳化剂。市售商品通常为白色或微黄色，呈粉末状或珠状。除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯。凝固点也较纯品低。

分子式：C21H42O4 [2]

分子量：358.56 [2]

性质

1. 感官特性：单甘酯属油脂亲缘性，其感官特性和油脂有所相似，其稠度与脂肪酸基团有关，一般可为油状、脂状或蜡状。一般来说，单甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔点，单甘酯的熔点的变化规律是：随着脂肪酸的碳链的延长，单甘酯的熔点增加；单甘酯的颜色、气味同相应的脂肪酸基团及原料来源有关，其气味一般都有油脂气味，颜色从褐色到乳白色不等。 [1]

2. 热稳定性：单甘酯是1-单甘酯和2-单甘酯的混合物，这就是分子内发生酰基转移的结果，这种分子内的酰基转移的活化能比较低，所以在任一温度条件下单甘酯都是两者的混合物，只是两者的比例随温度的不同而不同。 [1]

3. 结晶行为：单甘酯作为类脂化合物，具有同质多晶现象。蒸馏单甘酯会结晶为亚稳α-晶体形态，然后转变为较高熔点的稳定β-结晶形态。亚稳β′-结晶形态不存在于工业单甘酯。当α-结晶形态冷却后，会发生第三种结晶形态的固态转换，称为亚-α。 [1]

4. 介晶性质：单甘酯与水能发生很复杂的相互作用，其作用程度取决于温度及单甘酯与水的比例，同时与脂肪酸的种类有关。所形成的物质能够同时表现出晶体性质及液体性质，即介晶性。单甘酯的介晶相有：层状中间相（层状相），α-凝胶，立方体相，六角形相等，单甘酯在常温状态是β-结晶是一种类脂双分子层的结构，中间由极性基团依靠氢键连接，这一层与水有很强的亲和力，当温度高于克拉夫点时，水开始渗入双分子层的极性层中，形成层状中间相3

用途

1. 可用于食品及医药杀菌剂，其抗菌活性强，抗菌谱广，能用于肉制品、乳制品、啤酒、酱油等的防腐，也可用于橘、桃、荔枝等水果的保鲜。甘油单月桂酸酯可与淀粉和蛋白质形成复合物而降低抗菌效果，对革兰氏阴性菌几乎无效，而与其他杀菌剂如山梨酸钾等复配效果很好，故多用于复合配方中。 [4]

2. 可作乳化剂、助乳化剂、稳定剂和保鲜剂等。用于食品加工中作面包软化剂，豆制品的消泡，在乳制品、人造奶油、糕点中作乳化剂和稳定剂，一般用量0.3%-0.5%；作酱油、豆乳和乳酸饮料的消泡剂时用量0.1%；还用于配制化妆品膏、霜及乳液，在医药工业中作栓剂基剂和药物载体等。 [4]

3. 可作乳化剂、助乳化剂、稳定剂和保鲜剂等。用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂；在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂；在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂；在医药工业中作栓剂基剂和药物载体等。还用于配制化妆品膏、霜及乳液。乳制品、人造奶油、糕点中参考用量0.3%-0.5%；酱油、豆乳和乳酸饮料的消泡剂用量0.1%。 [4]

4. 用于日用化学制品。HLB＞3.7是 W/O型乳状液的乳化剂，是膏霜类产品的理想原料，也用于制药，是配制中性药膏的原料。 [4]