壳聚糖的保鲜机制及在肉制品中的应用

壳聚糖（chitosan，Cs）是一种天然的食品保鲜剂， 它是由甲壳素在碱性物质或甲壳酶作用下部分脱乙酰基形成的，其分子式为（C5H11NO5）n，是自然界wei一的碱性多糖。壳聚糖具有较强的抑菌性能和抗氧化特性，将其应用于肉及肉制品中能起到良好的保鲜作用。

壳聚糖的抑菌保鲜机制：

壳聚糖能渗入到细胞内，吸附带有阴离子的细胞质并与其发生絮凝作用，从而干扰细胞正常的生理活动杀灭细菌；

壳聚糖通过自身携带的正电荷—NH3+ 吸附到带负电荷的细胞壁上，致使细胞外生成一层高分子膜，并改变细胞膜的选择透过性，阻碍外界营养物质进入胞内，导致细胞质流失，细胞产生细胞质壁分离现象，从而有效抑菌；

壳聚糖是一种碱性多糖，其能与肉中的游离脂肪酸充分结合，并生成较稳定的复合物，而后这种复合物又可与几倍于自己体积的脂肪结合形成稳定的结构，通过控制降低与肉制品脂质水解相关的游离脂肪酸，而有效发挥抑制脂质水解的作用；

壳聚糖分子链上含有大量—NH2和—OH基团，其通过与催化脂质氧化酸败相关的过渡金属离子螯合，从而减缓脂质自动氧化的速率；

有研究表明，壳聚糖在猪肉、牛肉、家禽肉、水产品及其相关制品中都有良好的抑菌保鲜作用，可以抑制腐嗯(败)微生物的生长，降低肌肉氧化程度，较好的保持肉制品的感官品质，延长货架期，适宜的质量浓度为1%-2%。另外壳聚糖与其它防腐剂，如生育酚、迷迭香等复配，取长补短，可以得到更全面的保鲜效果。