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果蔬在正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型。从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中氧气的浓度,以氧气浓度1%一5%为界限,属于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。
有氧呼吸省氧气的参与,呼吸底物被*氧化.释放的能量多。无氧呼吸使呼吸底物氧化不*,产生乙醛、乙醇、乳酸,这些物质积累过多会毒害植物细胞,影响贮藏寿命;同时无氧呼吸释放的能量较低,为了获得同等数量的能量,要消耗远比有氧呼吸更多的底物。因此.在贮藏期应防止产生元氧呼吸。但当产品体积较大时,内层组织气体交换差.在这种情况下为了获得生命活动所必需的能量,就需要进行无氧呼吸.使植物在缺氧条件下不会窒息而死。无氧呼吸要消耗更多的贮藏养分,因而加速果蔬的定老过程,缩短贮藏期。所以无论何种原因引起的无氧呼吸的加强,都被认为是对果蔬正常代谢的干扰、破坏,对贮藏不利。
呼吸强度(呼吸速率) 表示呼吸作用强弱的一个指标。指在一定温度下,单位时间内、总值质量的果蔬,吸收氧气或放出二氧化碳的量。呼吸强度高,说明呼吸旺盛,消耗的呼吸底物多而快.贮藏寿命短。因此,在不妨碍果蔬正常生理活动的前提下,必须尽量降低呼吸强度。
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