丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等,也用于聚凝胶电泳。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生。

　　研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员*报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出，而且含量超过饮水中允许zui大*的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触。

　　进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收zui快。进入人体内的约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

　　对接触的职业人群和偶然暴露于人群的调查表明，具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入与人类某种肿瘤的发生有明显关系。

　　根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生。研究已知可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。