背 景

鹰嘴豆泥在中东饮食中常用做开胃菜、蘸料或涂抹酱料。它的稠度对于确保浸渍易碎食品，如马铃薯或玉米片，是很重要的。特别是薯片在一起浸渍时不会破裂。它不仅可以给消费者全新的口感，也可以获得来自鹰嘴豆泥的营养。鹰嘴豆泥必须具有足够的粘性附在薯片上并不会脱落。软固体的粘度测量是传统量化稠度的物理测试参数。

图1为使用带T型转子的粘度计，可以给出以厘泊（cP）为单位的测量数值。如今质构分析仪同样作为测量鹰嘴豆泥稠度的方法，能更有效地表征稠度，还可以量化产品的粘性。

图2展示了用于测试鹰嘴豆泥的标准配置——带球形探头的质构分析仪。质构仪是一种简单的测试仪器，球形探头移动进入样品设定的距离，测量穿透鹰嘴豆泥所需要的力。改变穿透的速率，可以模拟消费者将食物浸入鹰嘴豆泥的不同速度。

测试原理

当考虑测量物理特性的可能测试方法，可以从考虑消费者是如何使用鹰嘴豆泥的角度着手。

由于大多数鹰嘴豆泥是在一个容器中，消费者一般是将黄油刀、皮塔饼或饼干插入并舀起豆泥。因此相关测试应关注插入和舀起豆泥的强度（峰值负载或硬度），以及用黄油刀将豆泥涂抹在食物表面时豆泥的延展性（硬度所做的功）。

粘附力也必须考虑，这是模拟用户将皮塔饼从鹰嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要参数，它决定了鹰嘴豆泥粘在皮塔饼上的状态。

测试方法

设备：CT3质构仪（4500g负载量程）

旋转基台

          25.4mm球形探头

          Texture Pro 软件（软件为可选，也可单机操作）

设置：测试类型（压缩）

样品准备

1. 将容器在桌面上轻敲数次以除去样品内部的空气。

2. 使样品表面平滑，确保其尽可能平整地进行测试，见图3。

3. 测试前，样品存放在冰箱中恒温。

4. 要测试前将样品从冰箱中取出。

为保证测试结果的一致性，样品制备必须注意以下几点：

1. 每次使用相同尺寸的测试容器。

2. 避免或去除测试样品中多余的气泡。

3. 确保样品测试容器充满，且样品上表面平滑。

4. 所有样品都在大约相同的试验温度下测试。

测试过程

1. 将球形探头连接到质构分析仪上。

2. 从冰箱中取出样品，并将其放置在基台上。

3. 降低探头至样品上方20mm处。

4. 将盛样容器调整到探头的下方，见图3。

5. 开始进行穿透测试，见图4。

注意：对于所有的样品测试条件应该一致。将样品从冰箱中取出立即在室温下进行测试。

下图显示了四个不同鹰嘴豆泥样品的硬度、硬度所做的功（延展性）、粘附力和粘性。

当达到50g的触发力，探头以1.5mm/s的速度穿透样品至25mm的深度。在此期间，穿透样品的力增大。当达到的穿透距离，探头会以相同的速度从样品中退出。图上的大值是在样品深度测量的硬度。曲线下的面积是产品形变（延展）到距离所需要的能量（硬度所做的功）。峰值负载（硬度）和硬度所做的功更大可以表明样品更不容易涂抹。相反，峰值负载（硬度）和硬度所做的功更小都表明样品更容易涂抹。

当探头返回到起始位置，在样品上表面的重量会产生曲线的负值部分。这反映了鹰嘴豆泥的粘结性及其对探头分离的阻力。图上的大负值表明样品的粘附力；值越负表示样品越“粘”。曲线的负值区域被称为粘性（探头/样品分离所需要的能量）。总体而言，对于四个样品，稠度和物理特性，如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。

鹰嘴豆泥的测试结果是可重复的。表1中的测试结果表明，使用球形探头的质构分析仪是一种合适的测量仪器。测试程序、样品制备以及仪器安装都应遵循严谨而规范的操作方法。峰值（坚硬度）、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值，大标准偏差为8%。

表1: 球形探头对鹰嘴豆泥样品的测试结果

使用质构仪有着显著的优点，它的测试时间并不比使用T型转子粘度计测试时间长，却可输出更多表征酱料特性的信息。因此，也许现在是时候考虑尝试一种新方法来提高我们的产品品质了。