不同包装材料对绿茶保鲜效果的研究

核心提示：　　茶叶是一种季节性生产的产品，特别是名优绿茶，往往集中在春季生产，周年销售。茶叶内含成份在长时间的贮存过程中较易发生各种变化，从而使茶叶品质下降，失去原有风味，影响茶叶的商品价值。人们在生产经营中，

　　茶叶是一种季节性生产的产品，特别是名优绿茶，往往集中在春季生产，周年销售。茶叶内含成份在长时间的贮存过程中较易发生各种变化，从而使茶叶品质下降，失去原有风味，影响茶叶的商品价值。人们在生产经营中，通过各种包装来实现茶叶的保鲜和宣传。良好的包装不仅能使茶叶品质保持新鲜，而且会具有良好的推介作用，不完善的包装则会加速茶叶色、香、味的丧失。

　　已有研究表明，水分、氧气、温度和光照是影响茶叶变质的外部环境的关键因素，茶叶品质劣变的主要原因是品质氧化，而水分、温度会影响其变化速度11.因此，良好保鲜效果的包装材料首先要具有对这四种因子的阻隔作用。目前国内外大多采取真空脱氧充氮、低温冷藏等方法保鲜茶叶。这些方法具有保鲜度好，不易变质等特点，但也存在投资过大、贮存成本较高等不足之处。为此，寻找一种防潮、阻氧、隔热、避光的包装材料，推行安全有效、使用方便、保鲜效果好的包装方法很有必要。

　　2试验材料与方法2.1试验材料州碧峰茶二级，炒青绿茶一级包装材料宜昌彩陶罐、铝箔袋、纸听、聚乙烯袋、聚乙烯复合塑料袋。

　　2.2试验处理设置三个处理，将两种茶样分别采用（I）陶罐+铝箔内袋、纸听+聚乙烯内袋、（I）聚乙烯复合塑料袋（作对照）包装，在自然条件下贮藏。分别于3个月、6个月后对茶叶感官品质及几种主要生化指标进行审评和测定。

　　2.3分析方法感官审评以密码感官审评，对各处理茶样分别按外观色泽、香气、汤色、滋味、叶底五项因子进行综合评定。

　　成分检测茶叶含水量测定采用120丈烘箱恒重法；其他内含成分用系统分析法；茶多酚采用酒石酸铁比色法；氨基酸采用水合茚三酮比色法；水浸出物采用重量法绿茶品质采用绿茶滋味化学鉴定法。131 3结果与分析3.1感官审评结果分析将峡州碧峰茶、炒青茶采用不同包装材料常温贮藏6个月后进行感官品质审评，其结果见表1.表1不同包装材料对茶叶感官品质的影响茶样处理品外观色泽香气质汤色得滋味分叶底平均得分碧峰二级炒青一级结果显示，陶罐包装（I）的碧峰茶叶得分（87.0），比纸听和复合塑料袋（I）包装的茶叶得分（79.8和81.2）都要高，尤其在外观色泽、香气、滋味方面差异更为显著。而纸听包装和复合塑料袋包装得分相差无几，复合塑贵州茶叶料的茶叶感官品质比较，茶三种处理间品质得分差距明显大于太宗炒青茶，碧峰茶得分相差8.2分，炒青茶得分相差3.0分。根据感官审评结果对茶叶品质的评价来看，采用陶瓷效果为陶瓷罐>复合塑料袋>纸听。而且，陶瓷更适合用于绿茶的包装保鲜。

　　3.2内含成分检测结果分析试验中，三种包装材料茶叶内含成分各有不同程度的变化，表2是包装前，贮藏3个月，贮藏6个月三次茶叶内含成分检测结果表2茶叶不同包装材料内含成分变化内含成分水分水浸出物茶多酚氨基酸碧峰二级炒青一级注：表中1、2、3分别表示包装时、贮藏3个月、贮藏6个月的检测值。

　　3.2.1茶叶含水量的变化试验结果显示，三种包装处理茶叶含水量都有不同程度增加，只是陶罐包装含水量增加相当少，贮藏6个月碧峰茶增加0.2%，炒青茶增加0.1%，而纸听包装的茶叶含水量增加较多，6个月后碧峰茶增加2. 2%，炒青茶增加3.1%.三种包装材料处理中，茶叶含水量增加幅度由大到小依次是纸听>复合塑料袋>陶罐。贮藏过程中，碧峰茶和炒青茶含水量都呈相同变化趋势（如），前期含水量增加较快，后期增加缓慢，由于茶叶含水量与茶叶贮藏品质密切相关，从试验结果可知，陶瓷罐包装对防止茶叶含水量增加的效果明显优于其他两种材料。

　　浸出物的变化三种包装材料碧峰茶含水置变化趋势xK胃物的多少与茶叶品质呈正相关。41从分析结果看，在茶叶贮藏过程中，水浸出物含量的变化各处理间差异较小，三种处理间，碧峰茶水浸出物含量变化差异仅为0.9%~2.3%之间，炒青茶为0.2% ~0.9%.两种茶叶的水浸出物保留量均以纸听包装保留多，陶罐包装次之，复合塑料袋包装zui少。茶叶水浸出物含量在贮藏过程中总量变化不大，贮藏前期减少较快。3.2.3茶多酚含量的变化通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系zui密切的成分，绿茶保鲜效果的好坏在一定程度上取决于茶多酚保留量的高低。151在茶叶贮藏过程中，茶多酚易氧化而减少。从表2可以看出，三种包装材料茶多酚保留量差别很小，碧峰茶经6个月贮藏后茶多酚含量分别减少4. 6%、3.5%、4.9%，炒青茶分别减少3.8%、2.7%和4.4%，两种茶叶的茶多酚保留量同水浸出物变化呈相同趋势，即纸听包装>陶罐包装>复合塑料袋包装。在相同包装条件下，炒青绿茶多酚类减少量比碧峰茶少，这可能是由于含水量的原因。

　　三种包装材料炒青茶滋味总分变化3.2.4氨基酸含量的变化经过6个月贮藏，陶瓷罐包装的碧峰茶和炒青茶的氨基酸含量分别只减少了。1%.其保留量高达96. 4%和94.7%，处理中两种茶的氨基酸保留量分别是85. 7%和79.0%，对照处理I中两种茶的氨基酸保留量为92.8%和73. 7%.氨基酸是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质，在绿茶中，氨基酸的种类多少含量高低是判别其优劣的主要标志。由试验结果可以看出，陶罐包装对保持绿茶鲜爽滋味具有良好的效果，对绿茶的保鲜作用尤其明显，如碧峰茶的氨基酸保留量分别比处理、处理I高出10.7%和3.6%0对氨基酸的保留，以纸听包装zui差。

　　3.2.5茶叶滋味化学分析已有研究表明，绿茶的滋味是人们的味觉器官对茶叶中各呈味成分的综合反应。滋味的优次、浓度、鲜度和醇度都是这些成分的组成、比例不同造成的，其中茶多酚和氨基酸是决定滋味的主要成分，茶多酚是浓度的代表物质，氨基酸是鲜度的代表物质，它们的比值与醇度密切相关。因此，通过绿茶滋味化学鉴定法可以评价茶叶滋味优劣，从而了解保鲜效果。试验结果表明，在茶叶贮藏过程中，茶叶滋味总分因包装材料不同而呈现不同变化（如）。滋味总分以陶瓷包装减少量zui小，碧峰茶减少5分，炒青茶减少4分，复合塑料包装袋减少量zui大，分别为6分和10分。贮藏6个月，对滋味保持效果为陶罐>纸听>复合塑料袋。

　　4讨论在两种茶叶三个处理中，贮藏三个月后，陶瓷包装各种成分没多大变化，而另两种包装变化较大。贮藏六个月后，陶瓷包装茶叶内含成分变化明显小于其他两种，茶叶含水量仅增加0. 1%和0.2%，氨基酸保留量分别高达96.4%、94.7%，滋味总分在贮藏中只减少5分和4分，感官审评得分亦明显高于另两种处理，尤其在香气、滋味和外观色泽方面效果较好。纸听包装和复合塑料袋包装之间，无明显差异。研究认为，陶瓷罐包装比纸听、复合塑料袋包装能更好地保持茶叶品质。

　　不同茶叶之间，三种处理的结果差异较为明显。碧峰茶在三种处理下，感官品质得分差距达8. 2分，炒青茶仅为3.0分，特别在外观色泽，香气和滋味三项因子上，碧峰茶得分差距是10分、7分、6分，炒青茶为4分、4分、2分。可见，包装材料对绿茶而言显得更有意义。陶瓷较适用于绿茶的包装保鲜，能在常温下较长时间（6个月）保持名优绿茶的色、香、味。

　　陶瓷结构紧密，质地坚硬，色彩丰富，可塑性强，但制作成本较一般复合塑料袋、纸听为高。要将陶瓷作为茶叶包装，应开发文化内涵丰富，具有优美外观、*造型的陶瓷容器，结合其艺术美感和贮藏功能，使茶叶商品同时具有名优茶的、包装的实用、艺术品的价值，茶叶与包装方能相得益彰。

　　茶叶贮藏保鲜效果同茶叶自身含水量有很大关系，在贮藏过程中，无论何种包装材料，都要严格控制茶叶的含水量。另外，不间包装方法要注意内外包寒材料的搭配与互补，特别是对于陶瓷包装，其密封效果对保鲜质量有很大影响，也是较关键的技术。