除氧剂的成分有：Fe（铁，纯铁为银白色，常见的为生铁，黑色；固体，多为块状，当干燥剂时为粉末状）、CaO（氧化钙又叫生石灰，白色，固体，多为粉末状）、NaOH（氢氧化钠又叫火碱、烧碱、苛性钠，白色，固体，多为粉末状）等。食品中的除氧剂一般是Fe。

Fe除氧的原理是：纯净的铁是非常容易被氧化的，氧化生成氧化亚铁，然后继续被氧化成四氧化三铁，然后成为三氧化二铁，而且稳定的存在。

除氧剂的分类：

1、高水分食品型。脱氧剂与食品同时密闭后，吸氧剂的吸氧一般在水存在下进行，应用从食品蒸发的水分进行脱氧反应较多。

2、自动吸收型。又可分速效型、一般型与缓放型。自动吸收型的吸氧剂保持自身水分，即使外部不存在水也能反应，改变吸氧剂成分、用量及包装材料的透气性。能控制反应速度从速效型转为缓效型。