中国的酒文化源远流长，酒精考验的中国人每年喝掉1000多万吨白酒，中国人对酒的研究可以说是世界上*的，对于白酒的年份、口感、品质的研究达到如火纯青程度，其中主要的一个工序就是白酒的淳化，也叫白酒老化、白酒陈香。

白酒分很多种香型，也分高度、低度、、低档，但人们对于酒的品质有*的见解，比如颜色、挂杯、口味回甘等。今天我要说的是，白酒为什么是甜的，尤其是为什么几块钱一斤的散装酒也能喝出酒的口味回甘。

白酒甜味从何而来

在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中，乙醇毫无疑问含量多，其他各种成分加起来也只占2%左右。别小看这2%，目前已经鉴定出的香味物质超过300种，它们的细微差异赋予了不同白酒*的香味和口感。

这其中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等，这是从理化角度评价白酒的重要指标。

加糖不行吗

酿酒过程中，淀粉先会糖化，类似做醪糟的过程，然后再逐步变成酒。传统的在缸里酿的黄酒、米酒，里面是可以有糖分的，因此喝起来有甜味很正常。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？其实也不行。

先是因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更重要的是因为白酒的检测指标中有“固形物”项目，比如1斤浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味，这个项目妥妥的不合格呀。

为何选择甜味剂

过去酒企常常用丙三醇（俗称甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者价格较贵，因此厂家将目光投向了物美价廉的甜味剂。

例如阿斯巴甜和安赛蜜，它们比糖甜几百倍，一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。这也就几分钱的成本，但口感立刻提升一个档次，价格也水涨船高。而且甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味，让酒的香气更醇厚。由于用量少，也不会影响固形物检测。

白酒禁用甜味剂

按照国家标准的规定，白酒属于蒸馏酒，是不能用甜味剂的，而且一直如此。但有些企业为了牟利睁一只眼闭一只眼甚至故意为之，行业内还有人将“白酒糖”当做新技术推广。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒体曝光，整个行业开始大力整顿。十多年过去了，虽然主动添加甜味剂的企业越来越少，但食药总局的抽检还是偶有违规情况，主要是一些小酒厂的产品。

甜味剂不合格的原因

不合格的原因是多样的，除了故意添加，也有一些是无心之失。

比如有一些小酒企自己不生产原酒或原酒不够用，就会从外面买食用酒精勾兑，如果这些原料酒精已经掺过甜味剂，就容易造成产品不合格。有些酒企虽然自己生产原酒，但需要勾兑香精改善口感，比如陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等。如果这些香精里掺入了甜味剂，也可能造成不合格。有的企业除了生产白酒，还生产配制酒。按国家标准规定，配制酒是可以使用甜味剂的，这就可能带来交叉污染的可能。虽说没有主观恶意，但不管怎么说，这都是企业对自己的原料或设施把控不严造成的。现代的白酒老化大部分采用机械催陈，其中应用比较成熟的应属微波陈化处理，微波场的作用一是通过高频电磁场使酒中的性分子和水高频化，化的同时，一些亲合成“团"“笼"状的各种成分被分散，离子分离，重新组合，使独立的、难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程。二是在酒体中微波转换为热量，提高了自身温度，创造出加速醇化的物理环境。三是微波场在酒体这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。下面分别阐述这三个方面的作用。 
   (1) 水与酿酒的关系大  例如，选择水源是制酒的重要条件。然而，还要掌握制酒与水质的科学原理与关系，才可能生产出好酒来。 
   乙醇与水的分子结构相似，能够相互溶解，二者的分子性都很强，他们的同会相互排斥，异会相互吸引。按道理，水、醇混合后会结合得很好，但实际上却存在不少问题。先，在微观上水不以自由水分子，而是由3～4个或更多得水分子以氢键缔合在一起，形成“笼"状或“团"状，实际上是缔合态水。这种水与乙醇的相对密度比是1：0.7，因此，只用加热、搅拌工艺，缔合水与乙醇回合并非*均匀，缔合水与乙醇分子结合少，即使结合也欠紧密，这便是刚蒸出或刚勾兑出的新酒出现“淡味"、 “燥味"等品质问题的原因之一。水分子与乙醇分子之间也可以形成均匀的复合体，酿酒的陈化工艺，目的之一就是将水、乙醇分 子形成这样的复合体，复合体以氢键缔合，因此，将缔合水“拆开"成为单分子水，就产生大不一样的醇化效果。这种单分子水非但与醇氢键结合多，而且吸引力大，会出现水、醇混合均匀、结合紧密的“水醇缔合"或“结合物"。这种混合物与简单的水、醇互溶有很大的区别，它可以看作是乙醇的“水化物"或水的“醇化物"，其理化特性、口感与水不相同，与乙醇也有所区别。 
    这种混合物不仅品质好而且更稳定，称为“老酒"。因此，要在酿酒、勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合体(酒)的 方法之一就是要使用分散的“分子水"。多分子缔合水内部是以氢键共价键结合的，主要靠静电引力作用，其氢键的键能只有离子键的数十分之一(每摩尔几个千焦)。通过微波场便可获得“分子水"，分子水将会与乙醇的呈香、呈味成分“复合"，产生陈酿的效果，其产品的品质将具有不同的特色。同样，对于勾酒，过去只注重水源、水质、很少研究勾酒水的“活性"，水通过微波处理后立即用来兑酒或调制酒度，产品 将具有一定的特色，其“淡水味"将大大减轻。 
   (2) 白酒醇化应有一定的环境温度   冬季酒的醇化就比夏季酒慢。微波的电磁场加速了酒分子的相互碰撞，获得了介质化热。当微波能中止后，这种运动还将维持一段时间，加速了醇化过程，如酒以下表的微波加热工艺处理一次，相当于储酒三个月的效果。 
微波催熟白酒醇化工艺参数 
酒  体  微波功率/KW     流量/L＊h-1   起始温度/℃   终温/℃  
高梁酒    4～4.5        120          25～35        42～53  
薯干酒、玉米酒  4～4.5  100           30～40        45～55  
三曲酒  4               200          25～35        42～50  
用微波处理后的白酒还要在室温(20～30℃)下自然圆熟半个月以上，才能出厂。 
   (3) 微波能的非热效应在陈酿中起到了常规物理陈酿所没有的特殊作用  
 酒体在酿制化学过程中，都会因化合、分解而出现大量的 "半自由"电子、离子和其它带电的粒子，这些粒子在微波场的作用下改变了他们的电性、排列组合状态及其运动规律，而且场力所感应的离子流会影响酒体中所有成分的电荷分布，从而使其自身的酿造活动受到加速。 
    微波加速酒体醇化的过程中还出现如下一些反应过程： 
    醇类 → 醛类(不稳定态) → 酸类 → 酯类 →醇、酯、酸类复合体 
    具体的有： 
    醛氧化：  例如，2CH3CH2OH →   2CH3CCOOH 
    酯化反应：例如，CH3CH2OH ＋ CH3COOH  → CH3COOCH2CH3 
    微波能使酯化过程大大缩短。微波场一方面为这些氧化、酯化反应提供必须的能量来源，另一方面高频电磁场效应促进了一系列反应过程。