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1．原理蛋白质是含氮的有机化合物

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1．原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

2．试剂

所有度剂均用不含氨的蒸馏水配制。

（1）硫酸铜（CuSO₄•5H₂O）；

（2）硫酸钾；

（3）硫酸；

（4）硼酸溶液（20g/L）；

（5）混合指示液：1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份（1g/L）甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液，临用时混合。

（6）氢氧化钠溶液（400g/L）;

(7)标准滴定溶液：硫酸标准溶液[c(1/2H₂SO₄)=0.0500moL/L]或盐酸标准溶液[c(HCI)=0.0500moL/L]。

3．仪器

定氮蒸馏装置如图所示。

4．操作方法

(1)样品处理：精密称取0.02-2.00g固体样品或2.00-5.00g半固体样品或吸取10.00-20.00mL液体样品（约相当于氮30-40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜于于小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部碳化，泡沫*停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。

(2)按图1-1装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

1一电热套；2一水蒸气发生器(1L圆底烧瓶)；3一螺旋夹；4一小玻杯及棒状玻塞；

5一反应室；6一反应室外层；7～橡皮管及螺旋夹；8一冷凝管：9一蒸馏液接收瓶

(3)向接收瓶内加入10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示剂1-2滴，并使冷凝管下端插入液面下，吸取10.0mL样品消化稀释液，由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞，将10mL 400g/L氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞，使其缓慢流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小烧杯中，以防漏气，夹紧螺旋夹7，开始蒸馏，蒸气通入反应室，使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏5min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或盐酸标准溶液（0.05moL/L）滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10mL试剂空白消化液按（3）操作。

5．计算

                  ……………………………（1-1） 

式中：X---样品中蛋白质的含量，g/100g(g/100mL);

V₁---样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;

V₂---试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;

c---硫酸或盐酸标准溶液的浓度，moL/L;

0.014---1.00mL硫酸[c(1/2H₂SO₄)=1.000moL/L]或盐酸[c(HCI)=1.000moL/L]标准溶液中相当的氮的质量，g;

m---样品的质量(或体积)，g或mL;

F---氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、蒸麦、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。

6．说明

(1)  凯氏定氮法测定氮的含量，依据蛋白质中含氮的多少，换算为蛋白质的含量。

(2)  消化过程中，加入硫酸钾可以提高反应温度，加入硫酸铜作为催化剂，提高反应速度。

(3)  蒸馏过程中，不能使系统漏气，放入碱液时，应小心、缓慢。

(4)  食品中含氮量一般为15％-17.6％，根据不同食品含氮量略有差异，采用不同的换算系数。以上换算系数是食品中含氮量为16％的氮换算为蛋白质的系数。

(5)  食品中还有非蛋白质物质含氮，故用此法测定蛋白质称为粗蛋白。

(6)  蒸馏时，蒸汽发生要充足，均匀，加碱要够量，动作要快，防止氨损失。冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失。

(7)  我国规定含乳饮料中蛋白质≥1.0％。