降低鲜叶含水量，减弱鲜叶弹性，使其变得柔软，从而利于下步揉捻。总的来说杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，它更是对于制茶品质起到基础性作用，可以说杀青的好坏将决定茶叶的价值走向。
茶叶微波杀青机原理：
茶叶微波杀青机的原理主要是通过微波能对新鲜茶叶中的水分作用生热，使茶叶迅速升温至其中活性氧化酶的钝化温度，从而使茶叶避免采摘后不及时处理所产生变质等现象。另外，茶叶经过微博上杀青机处理后水分会流失一部分，使整个茶叶加工的后续部分带来方便：由于水分流失，叶身变软便于揉捻理条成型，在水分蒸发的同时带走新鲜植物中的青腥味道，促使天然茶香形成，这是使用微波杀青机优于传统蒸汽杀青技术的主要原因。微波杀青过的茶叶可以很大限度的保留了天然绿色和纯正的茶香，对茶的本身不会造成破损等现象。
茶叶微波杀青机的性能特点：
1、*破坏酶的活性，不会造成叶绿素在酶促反映的作用下红变，保证其外形的色泽；
2、改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解，在开水冲泡的过程中保持汤色绿亮，叶底嫩绿；
3、通过高温使得茶叶体内低沸点的青叶醇产生异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，从而除去鲜叶中的青草气，散发良好的香味；
