乳化机作用两种互不相容的液体，若将其中一种均匀的分散成极细的液滴于另一液体中，便形成乳状液，比如油和水搅拌可以使油成为细小的油珠均匀的分散在水中，但这种系统很不稳定，稍置片刻便可分层。要获得稳定的乳状液必须加入乳化剂、乳化剂大多数是表面活性物质。表面活性物质组成中对水有亲和力的强极性基团朝向水，而弱极性的亲油基则朝向油。这样在油滴或水滴周围就形成了一层有一定机械强度的保护膜，阻碍了分散的油滴或水滴的相互结合和凝聚而使乳状液变得较稳定。这种由于加入表面活性物质使形成稳定的乳状液的作用叫做乳化作用。